TRENČÍN. Mnohí malí podnikatelia často hovoria o problémoch s udržaním prevádzky, ktorá chce zákazníkom poskytovať kvalitné výrobky a služby. Problémom je podľa nich vysoký nájom, stále sa meniace zákony aj prístup ľudí, ktorí stále dávajú prednosť lacnému a menej kvalitnému jedlu a službám.
Ďalším problémom je podľa nich tiež prístup hygieny a zákony, ktoré im podnikanie veľmi sťažujú. Na otázky, ktoré sa týkajú práve malého podnikania v súvislosti s hygienou a kvalitou jedla, odpovedala vedúca odboru hygieny výživy a bezpečnosti potravín Monika Galková.
Poskytuje hygiena podnikateľom informácie ešte pred otvorením prevádzky?
– Možnosť informovať sa je vždy. Podnikateľ ale musí byť aspoň trochu informovaný a zorientovaný v zákonoch a musí vedieť, čo chce v priestoroch robiť. Podľa toho mu potom poskytneme konzultáciu, uvedieme pripomienky a povieme, kde je treba čo doplniť alebo zmeniť.
Kde vzniká najviac nedorozumení medzi hygienou a podnikateľmi?
– Myslím si, že problém, na ktorý narážame navzájom s podnikateľmi pomerne často je, že si už na začiatku presne nezadefinujú, čo chcú v priestore vyrábať.
Pokiaľ im schvaľujeme priestory na niečo jednoduché, ako sú napríklad zeleninové šaláty a pizza, a oni o rok prídu s tým, že by tam chceli vyrábať napríklad vlastné cukrárske výrobky, je samozrejmé, že podmienky nespĺňajú. Preto chápem, že ich môžu dodatočné pripomienky frustrovať.
Ľudia často hovoria, že zákony sa stále menia a zorientovať sa v nich a sledovať všetky zmeny je vyčerpávajúce. Pokiaľ im niečo vyslovene nedáva zmysel, majú dosah na ich zmenu?
– Myslím, že táto otázka nie je presne určená mne. Počas tvorby legislatívy je možné ju pripomienkovať, to by ale človek musel sledovať jej priebeh. Pokiaľ je už ale zákon schválený, a ľuďom sa stále zdá nelogický alebo neefektívny, jediným spôsobom je, ak sa spoja a podajú návrh na zmenu.
Naposledy sa takýmto spôsobom upravilo jednoduchšie označovanie alergénov. Preto si nemyslím, že by nebolo možné niečo zmeniť, treba to len premyslieť a navrhnúť.
Pokiaľ by sa zdalo niečo nelogické alebo nezmyselné aj vám, mohli by ste navrhnúť úpravu?
– Ako regionálny úrad môžeme dávať návrhy a pripomienky na zmenu legislatívy. Osobne som zatiaľ však nenašla niečo tak zásadné, alebo niečo, s čím by som nesúhlasila natoľko, aby som mala potrebu to spraviť.
Podnikatelia veľakrát spomínajú, že aj pri splnení všetkých podmienok pri otvorení, každá ďalšia kontrola vraj príde s novými pripomienkami, čo je pre nich finančne náročné aj frustrujúce. Takto vraj funguje aj dokumentácia zameraná na bezpečnosť potravín, ktorú si musia dať vypracovať na vlastné náklady.
– Pri uvedení priestorov do prevádzky sa vychádza z požiadaviek zákona. Pokiaľ sa nejakým spôsobom zmenia, snažíme sa zosúladiť skutkový stav s požiadavkami aj počas fungovania zariadenia.
Čo sa týka dokumentácie, tú neschvaľujeme. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov majú povinnosť ju mať vypracovanú a zavedenú do praxe. Pri výkone štátneho zdravotného dozoru často nie je priestor na jej podrobnú kontrolu.
Pokiaľ ale vykonávame audit zameraný vyslovene na to, či prevádzka podľa dokumentácie funguje a či je vypracovaná správne, kontrolujeme ju podrobne. Ak nájdeme nejaké nezhody, je samozrejmé, že ich pripomienkujeme.
Výrobcovia tiež často spomínajú veľmi krátku dobu spotreby. Napríklad u zmrzliny je to 24 hodín, čo sa im zdá prehnané, keďže je hlboko zamrazená.
– S týmto nesúhlasím. Pri stanovení doby spotreby zmrzliny v zákone sa vychádzalo z toho, že ide o epide-miologicky rizikovú potravinu, určenú na priamu spotrebu, ktorú konzumujú i zraniteľné skupiny ľudí – deti.
Rovnako pri jej predaji dochádza k častému otváraniu predajných vitrín.
Otepľovanie jej povrchu a ďalšia manipulácia môže spôsobiť rast mikroorganizmov aj patogénov.
Problém je vraj aj so zákuskami. V meste veľmi ťažko kúpite čerstvo upečené a kvalitné zákusky. Väčšinou sú rozmrazené , s umelými náplňami a relatívne dlhou dobou spotreby. Pomer nákladov na kvalitné suroviny s krátkou dobou spotreby, nájmu a nákladného vybavenia prevádzky je neúnosný. Je taká krátka doba spotreby nevyhnutná?
– Rozumiem, čo myslíte. V prípade cukrárskych výrobkov si dobu spotreby stanovuje sám výrobca. Avšak v prípade, že cukrárske výrobky obsahujú živočíšnu šľahačku, krátka doba spotreby je nevyhnutná.
Nemyslím si však, že tento problém je spôsobený hygienickými požiadavkami, ale skôr nastavením ľudí a ekonomickej situácie.
Myslíte si teda, že ľudia v Trenčíne stále uprednostňujú väčšie množstvo nekvalitného jedla pred kvalitným jedlom z normálnych surovín, ktoré stoja o niečo viac?
– Áno. Myslím si, že je to spôsobené skôr prístupom ľudí. Zákony sú v posledných rokoch skôr benevolentnejšie. Receptúru si každý výrobca určuje sám, musí však splniť hygienické podmienky a výrobky musia spĺňať požiadavky zdravotnej neškodnosti.
Či si teda výrobca vyberie čerstvé suroviny alebo polotovary, je na ňom. Pravda je však, že keď sa výrobcovia a prevádzkovatelia snažia vyjsť v ústrety zákazníkom, ktorí chcú stále lacnejšie výrobky namiesto kvality, často z nej upúšťajú. Preto si nemyslím, že by najväčším problémom boli práve hygienické normy.
Existuje podľa vás na to nejaké riešenie?
– Myslím si, že si to jednoducho ľudia musia uvedomiť. Ide o to, že pokiaľ niečo nie je kvalitné alebo sa mi to nezdá, buď to treba prevádzkovateľovi reštaurácie povedať, alebo do reštaurácie alebo prevádzky jednoducho prestať chodiť a tým ju nepodporovať.
Pokiaľ zákazníci budú vyžadovať vyššiu kvalitu, prevádzkovatelia nebudú mať na výber.
Ak sa však zákazníci uspokoja s polotovarmi alebo nižšou kvalitou surovín a nič nepovedia, reštaurácie budú tak variť aj naďalej, pretože nemajú dôvod to zmeniť.
