Až dvestodeväťdesiatsedem receptov tradičnej kuchyne z oblasti Veľkej Myjavy zozbierala myjavská etnografka Viera Feriancová a vydala v knihe Chírni apetik vinšujem.
MYJAVA. Každodennú otázku - čo budem dnes variť? - vyriešila kulinárska publikácia receptov z rokov 1850-2010 na jedlá domácej kuchyne. Tá nesie podtitul Čo varievali meščanki aj kopaničjarky na Mijafsku.
Stovky receptov na všetky chute
Zostavovateľka knihy využila pomoc štyridsiatichštyroch informátoriek milujúcich vôňu domácej stravy. Jedlá uvádzané v pôvodnom myjavskom nárečí rozdelila do mnohých kategórií. Nechýbajú tu recepty na obľúbené múčne jedlá, kaše a kašovité jedlá, ale aj polievky, omáčky a prívarky. Sú tu aj recepty na zabíjačkové špeciality, múčniky i chutné dezerty, či nápoje.
„V regionálnych reštauráciách skôr dostanete pizzu, pastu a kung-pao ako tradičnú kuchyňu. A ak ju aj nájdete, tak je zle uvarená,“ hovorí o dôvodoch vzniku knižky autorka. Známu etnografku ľudová strava a tradičné jedlá Myjavska vždy zaujímali a stali sa súčasťou jej výskumu. Pracovala na ňom niekoľko rokov. Knihu dopĺňajú fotografie výslednej podoby jedál Eduarda Timka.
Zošity so vzácnymi receptami sú z 19. storočia
Niektoré z receptúr čerpala autorka aj zo zošitov gazdiniek, do ktorých si zapisovali návody na prípravu chutných jedál.„Najstarší recept bol z roku 1857. Bol napísaný na kúsku papiera. Gazdiná v ňom uviedla iba množstvo potrebných surovín,“ prezrádza Feriancová. Množstvá surovín kuchárky častokrát uvádzali ešte vo funtoch. Niektoré záznamy boli v zošitoch, písaných v švabachu. Autorka knihy receptov na to isté jedlo nenašla dva úplne rovnaké recepty.
Podľa nej jedlá si kuchárky prispôsobovali chuťovým zvyklostiam každej rodiny. Recepty v knihe nepochádzajú iba od žien. „Sú tam aj minútky od starých mäsiarskych majstrov. Niektoré som dokonca dovtedy ani nejedla,“ povedala Feriancová, ktorá na vlastnom jazyku vyskúšala chute všetkých odfotografovaných jedál.
Vysťahovalci sa vracali s dobrými receptami
V publikácií sa nachádzajú aj recepty na prípravu jedál, ktoré sa v Myjave jedia už vyše stopäťdesiat rokov. Niektoré pochádzajú z cudziny. „Ženy z Myjavy boli vychýrené dojky i skvelé slúžky. Veľa chodili do Budapešti i Viedne, za prácou odchádzali aj do Ameriky,“ pokračuje Feriancová. Keď sa vrátili domov, prispôsobili cudzie jedlá domácim surovinám a chuťovým zvyklostiam.
Vznikali tak myjavské recepty so zahraničným pôvodom. „Lemon páj, Begne, Gerštloto, Krupicový šmorn sú však už prispôsobené surovinám nášho regiónu. Tieto recepty sú staršie ako sto rokov,“ vysvetľuje etnografka. Jedna zo žien sa už v roku 1847 vrátila do Myjavy so zmrzlinovým strojčekom a onedlho sa v tunajšej reštaurácií pripravovala ľadová pochúťka, ktorú rozvážali v nedeľu meštianskym rodinám.
Na Myjave kraľujú slivkové gule
Slivkové gule a koblihy sú vychýrenými myjavskými jedlami. Kniha Chírni apetik vinšujem však prináša obrovský výber zo všetkých jedál. Ich nárečové názvy Silvestrofské ofrflané púčki, Vrbofčanské bjáleše, Moračja poljéfka, Brafčové ze zemáčkami, či Rebjérka f kapuste dotvárajú čaro publikácie. „Gazdinkám vo vysokom veku, ktoré už nemôžu samé variť, pomáhali pri príprave jedál pre túto knižku ich dcéry i vnučky. Varili s babinou aj dvadsaťkrát ten istý recept,“ chválila ich Feriancová. Pre rôznorodosť receptov uvádza autorka pri každom z nich aj meno autorky. Myjava však nie je známa iba sladkými jedlami. Preslávila sa aj zabíjačkami a zabíjačkovými špecialitami. Tie sú zapísané v knižnej podobe tak, ako aj tradičné jedlá rómskej komunity na Myjave. Autorka má najradšej klasickú fazuľovú polievku so slížami a slivkové gule. „Vyskúšala som recepty na sedem fazuľovíc a tá, ktorá bola najlepšia, sa aj dostala do knihy,“ usmiala sa.
