Sobota, 5. december, 2020 | Meniny má OtoKrížovkyKrížovky

Za alkohol vďačíme kultúrnym kvasinkám

Pálenie liehovín v úradne uznaných (ale aj v domácich „čiernych“) páleniciach má u nás dlhoročnú tradíciu Ako v každej oblasti aj tu zohráva úlohu národný naturel. Škóti pália pšenicu, kukuricu, raž a slad, aby vyrobili whisky. Číňania pália saké z prekva

senej ryže a trochu prosa. Francúzi pália prebytky vína, aby vznikol cognac. Francúzi majú naviac ako jediní na svete patentovo zaregistrovaný výraz cognac, všade inde sa môže používať len výraz brandy. Na jednu vetu k Francúzom. Cognac pálili len v dvoch prípadoch. Keď bolo vína príliš málo, lebo réva mala slabú cukornatosť, alebo keď bolo vína príliš veľa a nebolo dosť sudov na jeho skladovanie. Keď bolo vína „tak akurát“, cognac sa nekonal. Znie to neuveriteľne, ale koňak bol akýmsi východiskom z núdze, aby tvrdá manuálna práca vo vinohrade nevyšla nazmar. Ak nájdete na etikete výraz „Francúzske brandy“ ide o zjavný podvrh. V našich končinách sa najviac pália slivky, hrušky, jablká, marhule, teda kôstkové ovocie. V niektorých končinách Slovenska sa pália aj vyslovené špeciality, napríklad biele slivky, mišpule, maliny a drienky, menej čerešne, dokonca dule. Mám podozrenie, že keby sa to dalo, vypálili by sme aj dubáky. Taká dubákovica nemusí byť zlá.

Základom dobre vypálenej liehoviny je kvalitný kvas. Ovocie by sa malo ukladať do dobre vymytých sudov. Hygiena sa v každom prípade oplatí a prejaví na kvalite nápoja. Druhou podmienkou je čisté nenahnité ovocie. Nahnité ovocie obsahuje baktérie, ktoré spôsobia hnilobné kvasenie. Kvasenie sa po čase samo zastaví, ovocie neprekvasí a kvas typicky zapácha. Naviac baktérie produkujú smrteľne jedovatý metylakohol, ktorý už v minimálnych dávkach spôsobuje definitívnu slepotu a smrť. Takže ošetrovanie kvasu je naozaj namieste. Ďalším faktorom je teplota kvasu. Ideálna je 12 – 15 stupňov Celzia, ale kvasinky si poradia aj so značnými teplotnými výkyvmi. V niektorých oblastiach sa do suda zvykne pridávať aj trocha pekárskeho droždia, ale nie je to nutné, väčšina ovocia obsahuje na povrchu dostatok kvasiniek na to, aby sa proces naštartoval sám. Vlastné kvasenie je vlastne premena cukru na alkohol. Alkohol, ktorého obsah v kvase postupne stúpa, extrahuje z ovocia aj iné, najmä vonné a chuťové zložky, ktoré dodávajú každému nápoju špecificky odlišnú chuť a vôňu podľa druhu ovocia. Kultúrne kvasinky dokážu počas procesu premeniť takmer všetok cukor obsiahnutý v ovocí na alkohol. Veľkým finále výroby je vlastné pálenie. Podstatou je viacnásobná destilácia.

Skryť Vypnúť reklamu

Jednostupňovú destiláciu poznali už Arabi na území terajšieho Iraku a Maročania. Produkt nazývali Al-ka-ol. Pálili datle. Len pre zaujímavosť, pálenie vynašli vyznavači islamu, teda viery, ktorá požívanie alkoholu prísne zakazuje. Egyptológovia však tvrdia, že prvými boli Egypťania. Kto vie...

Prvým krokom je napustenie kotla. Kotly bývajú medené, antikorové, niekedy aj železné. Kotol musí mať dnové miešadlo, aby kvas neprihorel. Kúri sa plynom, parou alebo drevom. Fajnšmekri sa dušujú, že najlepší výrobok sa podarí vyrobiť pri kúrení drevom pod medeným kotlom. Oddeľovanie žiadúcich a nežiadúcich látok je založené na princípe, že každá kvapalina má iný bod varu, a teda sa aj pri inej teplote odparuje. Bod varu etanolu je 78,3 stupne Celzia a vody sto stupňov. Obe sa však odparujú pri akejkoľvek teplote. Ak by sme aj v pálenici dodržali absolútne ideálnu teplotu varu alkoholu, vždy sa popri ňom odparí aj značná časť vody. Preto nie je možné vyrobiť 96-percentnú slivovicu. Voda sa vždy priživí.

Skryť Vypnúť reklamu

Prvým produktom je „vodka“. Nie taká, ako ju poznáte z obchodu, je to prvý destilát. Nealkoholický zvyšok v kotli je odpad. Vodka však obsahuje aj látky, ktoré by asi nik nechcel mať v liehovine. Sú to rôzne prchavé kyseliny, smradľavé vyššie alkoholy a rôzne iné nežiadúce radosti. A zasa trocha fyziky. Prvé „odídu“ počas druhej destilácie (rektifikácie) práve látky s najnižším bodom varu. Ide o prchavé kyseliny. Ani jedna z nich nepatrí medzi parfumy Coco Chanel. Preto sa prvá objemová časť druhej destilácie odstaví nabok, aby sa výrobok neznehodnotil. Táto prvá časť rektifikátu má rôzne miestne názvy. Nasleduje jadro, z ktorého už bude celý rok toľko očakávaný mok. Neoplatí sa „žgrľošiť“, lebo čochvíľa potečie ešte väčšia nepríjemnosť. Pribudlina. Od slova pribudnúť. Znie to možno neuveriteľne, ale v priebehu kvasenia a destilácie niektoré látky pribudnú podľa systému „kde sa vzal, tu sa vzal!“ V skutočnosti ide o látky, ktoré sa v kvase pôvodne vôbec nenachádzali, ale vznikli až pri tepelných procesoch počas výroby. Tie smrdia skutočne excelentne. Nakoniec sa liehovina nastaví na želanú stupňovitosť prídavkom zmäkčenej vody a môže sa započať koštovka. Apropó. K stupňovitosti. Slivovica sa nastavuje podľa miestnych zvykov na 52 – 56 percent, ostatné destiláty zvyčajne 48 – 50 percent, čerešňovica na južnom Slovensku sa robí okolo štyridsať. Vôbec neplatí, že čím silnejšia, tým lepšia. Kvalita závisí na poctivom prístupe k zberu ovocia, založeniu kvasu až po prácu páleníka. Časť skutočných znalcov bazíruje aj na spôsobe skladovania hotového nápoja. Známa je tradícia zakopávania súdkov. Teplota zeme je v hĺbke 80 až 100 centimetrov prakticky konštantná po celý rok a prispieva k zreniu nápoja. Naviac sa vylúčia negatívne zmeny, ktoré v nápoji spôsobuje denné svetlo. Kvalitný súdok z dubového dreva dodá nápoju po čase krásnu zlatistú farbu. Zakopávanie sklených demižónov má na kvalitu omnoho menší efekt a vymysleli ho pravdepodobne svokry, aby uchránili aspoň časť tekutého proviantu pred smädnými zaťmi. Ak vám páleník naozaj dobre vypáli slivky či hrušky nehovorte mu prosím: „Ďakujem, pán výpalník“. Mohol by sa uraziť.

Nechajte si posielať prehľad najdôležitejších správ e-mailom

Inzercia - Tlačové správy

  1. Ako inovácie menia naše návyky? Čo už dnes môžete robiť inak
  2. Na výpadok elektriny vás môže upozorniť aj SMS
  3. Mikuláš s Majkom Spiritom? Môžete si ho užiť u vás doma
  4. Do Turecka sa dostanete bezpečne z Bratislavy bez potreby testu
  5. Štedré dni s Niké: Vyhraj lyže s podpisom Petry Vlhovej!
  6. Tip na vianočný darček? Kvalitný zrak so zľavou 1 000 €
  7. Budeme môcť v budúcnosti pracovať len z domu?
  8. 8 inšpirácií, ako využiť zvyšky jedla a nič nevyhodiť
  9. Vianočné vydanie magazínu SME Ženy
  10. Slovenské „šampanské“, za ktorým sa skrýva príbeh lásky
  1. Mikuláš s Majkom Spiritom? Môžete si ho užiť u vás doma
  2. Väčšina fajčiarov dalo deťom cigarety, ak si vypýtali
  3. Podcast: Jeden lístok, veľa tratí
  4. Čo musíte vedieť, ak chcete prežiť Vianoce v zdraví a so svojimi
  5. Nová škôlka 21. storočia na Kramároch
  6. Do Turecka sa dostanete bezpečne z Bratislavy bez potreby testu
  7. Štedré dni s Niké: Vyhraj lyže s podpisom Petry Vlhovej!
  8. Tento výťah si poradí aj s tým najužším schodiskom
  9. Prvá 2-stupňová akumulátorová snehová fréza na trhu
  10. COOP Jednota je najdôveryhodnejším slovenským predajcom potravín
  1. Budíte sa počas spánku? Toto sú hlavné príčiny 15 780
  2. Slnko a teplo aj cez sviatky: Do Egypta sa vracajú dovolenkári 13 835
  3. Slovenská firma reformuje tradičné multimiliardové odvetvie 9 760
  4. Kaufland na Slovensku testoval novinku, ktorú zavádza v Európe 9 674
  5. Viete, aká je skutočná cena smartfónu? Číslo vás prekvapí 9 268
  6. Aká je chémia vôní 9 181
  7. ARÓNIA najsilnejšia prírodná prevencia proti respiračným vírusom 8 631
  8. Novodobý slovenský Baťa. Zamestnancom stavia domy 8 609
  9. Bezpečná dovolenka v exotike: Maldivy sú prešpikované zážitkami 8 053
  10. Vianočné vydanie magazínu SME Ženy 7 784
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy z Správy Trenčín - aktuálne spravodajstvo na dnes| MY Trenčín

Dukla porazila Slovan aj bez bratov Shoreovcov

Trenčania predviedli zodpovedný výkon a dokázali využiť šance.

V Tipos extralige nateraz pandémia koronavírusu nezasiahla iba dva tímy - Duklu Trenčín a Zvolen.

FOTO: Klub Lúč sa sťahuje na Mierové námestie

Dočasný domov mu poskytne objekt Vážka

Klub Lúč sa dočasne sťahuje do objektu Vážka na námestí

V meste sa uskutoční prezentácia stredných škôl

Žiakom končiacim školskú dochádzku v základných školách, ich rodičom, ale aj pedagógom z Myjavy a jej okolia je určený ďalší ročník prezentácie stredných škôl.

Mestský úrad Myjava

Polmiliónový dlh na daniach. Skoro som okoktavel, spomína niekdajší talent Michal Jonáš

Mal 16 rokov, keď nastúpil v druhej lige za Senicu. Čoho sa chytil, to premenil na zlato. Prvý štart za Senicu, Dubnicu i v seniorskej reprezentácií okorenil gólom. V Liberci dlhým autom vyzval ku gólovému zakončeniu Nezmara.

Michal Jonáš (vpravo) pri premiére v najvyššej slovneskej futbalovej súťaži v drese Dubnice nad Váhom.

Najčítanejšie články MyRegiony.sk

Na stanici v Nitre napadli muža po tom, ako upozornil na rúško

Incident sa stal v čakárni na autobusovej stanici.

Zdravotná sestra z Čadce prekonala COVID-19: Myslela som si, že zomriem

Pri pociťovaní príznakov sa začala liečiť sama. Bola to chyba.

Aktualizované o vyjadrenie Park Snow Donovaly a predsedu NR SR

Na Donovaloch otvorili lyžiarsku sezónu. Nie je jasné, ako dlho potrvá

Minister Doležal konštatoval, že minimálne do pondelka (7. 12.) môžu byť otvorené všetky lyžiarske strediská. Na pandemickej komisii očakáva vecnú a konštruktívnu diskusiu o osude tohtoročnej lyžiarskej sezóny.

AKTUÁLNE: V Čadci našli ďalších utečencov

Ich strastiplná cesta sa skončila na Kysuciach.

Už ste čítali?