Skúsené baristky už dva roky dokazujú, že správna príprava spraví z každého dúška kávy zážitok plný nenapodobiteľnej chuti a vône celého sveta.
Keďže 22. apríl je Dňom Zeme, rozhodli sme sa pripraviť rozhovor s majiteľkou kaviarne Máriou Vilímkovou, ktorá vie o káve, jej úschove, pražení a príprave veľa. Myšlienka ochrany životného prostredia a zachovania prostredia, v ktorom kávu pestujú je podľa majiteľky mimoriadne dôležitá. Pretože iba káva rodiaca sa na zdravej pôde v krajinách tropického pásma môže priniesť človeku na jazyk jedinečnú príchuť pôdy a prostredia, v ktorom sa zrodila.
Pani Vilímková, v čom spočíva jedinečná chuť kávy, za ktorou do vašich kaviarní cestujú ľudia zo širokého okolia?
Predpokladám, že ľudia sa ku nám s obľubou vracajú kvôli tomu, že pripravujeme kávu, ktorú inde nedostanú. Snažíme sa ponúkať rozličné jednodruhové Arabiky z celého sveta, aby zákazník mal možnosť vybrať si z rôznych odtieňov chutí a vôní, no skúšame aj miešať vlastné zmesi, každý mesiac pripravujeme niečo nové, čo ľudia v Trenčíne a v našej druhej pražiarni a kaviarni v Trenčianskych Tepliciach ešte nemali možnosť vyskúšať. A nás to veľmi teší, že sme za snahu odmenení tak skvelými zákazníkmi a milovníkmi kávy.
Urazí kávové zrno dlhú cestu, pokiaľ sa v podobe aromatickej kávičky dostane pred zákazníka?
Áno, cesta z tropických krajín nie je najkratšia. Kávová čerešňa je ovocie kávovníka, ktorý sa pestuje v tropickom pásme okolo celej zemegule. To, čo poznáme ako zelenú kávu, ktorá je surovinou pre praženie, sú vlastne kôstky kávovej čerešne. Proces spracovania zrelých kávových čerešní na zelenú kávu prebieha v mieste, kde sa káva vypestuje, tam sa aj balí do jutových vriec. Existuje niekoľko spôsobov procesu spracovania, ale to by bolo na dlhšiu prednášku. Bránou zelenej kávy do Európy sú veľké zámorské prístavy, kde rovnako sídlia veľkoobchodné firmy zaoberajúci sa distribúciou zelenej kávy. My dovážame kávu priamo od obchodníkov z Terstu, Hamburgu a z Londýna. Pražená zrnková káva, tak ako ju poznáme, sa vznikne procesom praženia zelenej kávy.
Chuť kávy závisí nielen od jej pôvodu, meteorologických podmienok počas pestovania, spracovania, prepravy, ale aj od spôsobu praženia a skladovania. Praženie kávy je náročný proces, pri ktorom musí byť pražič schopný včas zachytiť moment pre zachovanie jedinečných vôní a chutí.
V Trenčíne pražíte na dvojkilogramovej pražičke, v Trenčianskych Tepliciach na desaťkilogramovej, stíhate to?
Stíhame, i keď každý druh kávy si vyžaduje svoj čas spôsob praženia a individuálny prístup, na to sme však pripravení nielen školeniami, ale aj trpezlivosťou. Po upražení sa káva musí nechať „vydýchať“ 5 až 7 dní, až potom dosiahne vrchol chutí a vôní, musí sa však rýchlo vzduchotesne zabaliť, aby sa zamedzilo prístupu svetla a vzduchu. Spôsobom akým sa balí, sa predlžuje jej špičková kvalita až na pol roka. Nezabalená káva si svoju kvalitu zachováva asi 20 dní, pomletá však len niekoľko hodín, pretože proces oxidácie je oveľa rýchlejší.
Zelená káva je svojou podstatou vlastne drevo bohaté na minerálne látky a pražením vzniknú aromatické oleje, to je to, čo nám na káve chutí a prečo ju pijeme. Kofeín je len jedna z látok obsiahnutých v praženej káve. Snažíme sa, aby sme mali v kaviarňach na mlynčekoch vždy kávy v špičkovej kvalite, rovnako zrnkovú kávu čo predávame, ponúkame nie staršiu ako päť mesiacov. Niekedy býva celkom problém odhadnúť, ktorej kávy napražiť viac a z ktorej zasa menej, čo bude zákazníkom chutiť.
Aká káva sa teší najväčšiemu záujmu?
Naše kaviarne potešia chuťové poháriky aj náročnejších kávičkárov. Veľmi obľúbenou je Cuba Serrano Lavado, ale aj Brazil, Colombia a mnohé iné, mne osobne najviac chutia africké kávy, vyznačujúce sa ovocnými nádychmi a veľmi lahodná je aj Panama Geisha. S kávou je to ako s vínom, jednému chutí to a inému zasa niečo iné.
Pre tých čo sú zvyknutí na silné klasické kávy, máme tri zmesky s rôznym pomerom Arabiky a Robusty. Obecne platí, čím viacej Robusty, tým viac kofeínu, ale aj zemitejšej chuti, ktorá je pre Robustu charakteristická. Zákazníkov sme nedávno prekvapili jedinečnou kávou, na ktorú sa pýtali už dlhšiu dobu. Je síce podstatne drahšia ako iné kávy, ale je unikátna.
Prezradíte o akú kávu sa jedná?
Do ponuky sme zaradili cibetkovú kávu, ktorá je naozajstnou delikatesou. Ani jej zvláštny príbeh výroby neodrádza zákazníkov. Cibetky, malé mačkovité šelmy, sa živia okrem iného aj zrelými kávovými čerešňami, v ich tráviacom trakte dochádza k stráveniu mäkkej časti čerešne, zrnko kávy sa nestrávi no a trus týchto zvieratiek obsahujúce kávové zrnká sa zberá a ďalej spracováva. Pravdou je, že táto káva je naozaj raritou. Každá káva však pri procese jej spracovania z kávovej čerešne po surovú zelenú kávu prechádza procesom zbavenia sa mäkkej časti čerešne a sušenia, no tento spôsob, nanajvýš prírodný, je výnimočný. Ale aby sme neodradili čitateľov od pitia kávy, v podvedomí ľudí neprávom prevláda názor, že pitie kávy je nezdravé. Opak je pravdou, vedeli ste že kávový nápoj obsahuje viacej antioxidantov ako zelený čaj? Len je potrebné kávu vedieť pripraviť.
Základom všetkých našich kávových nápojov je klasické espresso, podľa nášho názoru najlepší spôsob prípravy kávy, je to v podstate emulzia kávového oleja a vody. Aromatické látky sa pri extrakcii espressa vyplavujú ako prvé, potom nasleduje kofeín a triesloviny, ktoré dodávajú káve onú charakteristickú horkastú chuť, rovnako ale spôsobujú ťažobu v žalúdku.
A v tom spočíva umenie správnej prípravy kávy. Keď je správne nastavený mlynček a profesionálny kávovar, dodržiavajú sa základné princípy hodnôt množstva pomletej kávy, hrúbky mletia, tlaku a teploty vody a času extrakcie, je zabezpečené, že do kávy sa vám dostane čo najviac aromatických olejov, trocha kofeínu a takmer žiadne triesloviny. Samozrejme, káva nie je liek, to v žiadnom prípade nechceme tvrdiť, ale pre zdravého človeka jej pitie v primeranej miere je osviežujúce, prináša dobrú náladu, podporuje trávenie a navyše prísun antioxidantov priaznivo pôsobí ako prevencia proti mnohým chorobám.
Sú však ľudia, a nie len chorí, na ktorých aj malé množstvo kofeínu pôsobí nepriaznivo, tí by sa mali pitia kávy naopak vyvarovať. Podľa Roberta Trevisana, školiteľa a odborníka na kávu, zdravý človek môže vypiť denne toľko espress, koľko mu chutí a nespôsobuje mu to žiadne nepriaznivé stavy. Ak ste milovníkom espressa, môžete si ho dopriať treba aj desaťkrát za deň. Dostanete do seba menej kofeínu (o nežiaducich látkach zaťažujúcich žalúdok až ani nehovoriac) ako keď si dáte jednou denne poriadneho „turka“.
Mnohí sa pýtajú na váš názov. Ogodo, čo je to?
Lepšia otázka by bola – kto je to? (úsmev) I my sme si lámali hlavu nad tým, ako pomenovať niečo nové, výnimočné, zato živé, o čo sa staráme. Musím prezradiť, že spolu s manželom sme si pred deviatimi rokmi adoptovali na diaľku teraz už 15 ročnú dcéru Loice Atiano Ogodo. Toto dievčatko žije v Keni a práve jej krásne meno sa nám stalo o niekoľko rokov neskôr veľkou inšpiráciou pri zrode kaviarne.
Dbáte na vyškolenie vašich baristov?
Áno, podľa nás to je základ, spolu so striktným dodržiavaním pravidiel prípravy kávových nápojov a udržiavaním čistoty kávovaru a mlynčekov. Profesionálne vyškolený personál kaviarne musí ovládať nastavenie mlynčeka a kávovaru, musí vedieť správne vyšľahať mlieko, musí byť príjemný a musí o káve vedieť aj rozprávať. V každej z našich kaviarni máme 6 kvalitných mlynčekov, pretože každá káva má svoje nastavenie – svoju hrúbku mletia a gramáž. Každý druh kávy tečie správne pri určitej gramáži a hrúbke mletia a to je hlavná úloha baristky – poznať kávu, vedieť nastaviť mlynček. Niekedy, pri zmene počasia sa stáva, že barista musí aj v priebehu dňa niekoľkokrát prenastavovať mlynček.
V ponuke je veľa druhov kávy. Nezabudnite, že každá má svoj príbeh, o ktorý sa s vami radi podelia šikovné baristky kaviarne. Niekedy si stačí vypýtať cappuccino a dozviete sa nielen z akej kávy vám ho pripravili... Kaviareň sa môže pochváliť svojim pražením orieškov, jedinečnou čokoládou a čajmi.
Druhou krásnou prevádzkou Ogoda je Pražiareň a kaviareň v Trenčianskych Tepliciach na Kúpelnej ulici. V tejto prevádzke majú návštevníci možnosť vychutnávať si kávu vo väčších, ale rovnako príjemných priestoroch, sledovať proces praženia a balenia na vlastné oči.
V ponuke je veľa druhov kávy. Nezabudnite, že každá má svoj príbeh, o ktorý sa s vami radi podelia šikovné baristky kaviarne. Niekedy si stačí vypýtať cappuccino a dozviete sa nielen z akej kávy vám ho pripravili...
Kaviareň sa môže pochváliť pražením orieškov, jedinečnou čokoládou, čajmi a druhou krásnou prevádzkou v Trenčianskych Tepliciach na Kúpelnej ulici. V tejto prevádzke skladuje Ogodo svoju kávu v jutových vreciach a zákazníci majú možnosť vidieť spôsob skladovania, vychutnávať si kávu vo väčších ale rovnako príjemných priestoroch.
Na chuť kávy a spokojnosť s prípravou sme sa spýtali aj návštevníčky kaviarne Ogodo na Sládkovičovej ulici v Trenčíne. Podľa Janette Hodálovej vernej zákazníčky z Trenčína je Ogodo vôbec najlepšia kaviareň, v ktorej si od skúsených baristiek nechá pri každej návšteve poradiť s výberom kávy.
Kávu spolu s príslušenstvom, darčekovými baleniami a iným doplnkovým tovarom si môžete zakúpiť na stránke:
Prevádzka v Trenčianskych Tepliciach:
